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红烧狮子头

来源:咸宁网 时间:2021-03-15 09:57

近日在温泉一家饭馆吃饭,当服务员把红烧狮子头端了上来,如同一个红通通的大苹果,看起来就觉得十分好吃。拿起筷子迫不及待地夹起一个,五花肉肥而不腻,果然是春日的第一道美味!

狮子头一般是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。但现代人讲究健康养生,一般会用较多瘦肉。狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟,这样,制出后便肥而不腻、入口即化。

这“狮子头”好看好吃,但不好做。饭馆的师傅不吝赐教,在做之前先要准备一个干净的大桶,把肉剁成馅,把葱姜蒜等剁成末,再切成泥。好,开始做了。把“泥”倒入,添一勺盐,滴一滴醋,放入味精,最后加两勺酱油。搅拌匀后,可以入锅炸了。

为了不让狮子头走形,可以先加一点儿淀粉。入锅后,小心翼翼地添加柴火,小心控制火头。这期间可以稍微沥点油,吃起来口感清爽些。

徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”

狮子头历史悠久,宋代诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头有清蒸、红烧、炖之分,配菜也随季节而有不同,初春可配野菜,清明后添加笋丁,待到秋日, 香喷喷的大闸蟹也可以和狮子头搭配。不管你味蕾如何挑剔,也会被美味的狮子头征服。

(咸宁日报全媒体记者 陈希子)


编辑:hefan

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