红烧狮子头

近日在温泉一家饭馆吃饭，当服务员把红烧狮子头端了上来，如同一个红通通的大苹果，看起来就觉得十分好吃。拿起筷子迫不及待地夹起一个，五花肉肥而不腻，果然是春日的第一道美味！

狮子头一般是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代人讲究健康养生，一般会用较多瘦肉。狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化。

这“狮子头”好看好吃，但不好做。饭馆的师傅不吝赐教，在做之前先要准备一个干净的大桶，把肉剁成馅，把葱姜蒜等剁成末，再切成泥。好，开始做了。把“泥”倒入，添一勺盐，滴一滴醋，放入味精，最后加两勺酱油。搅拌匀后，可以入锅炸了。

为了不让狮子头走形，可以先加一点儿淀粉。入锅后，小心翼翼地添加柴火，小心控制火头。这期间可以稍微沥点油，吃起来口感清爽些。

徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

狮子头历史悠久，宋代诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头有清蒸、红烧、炖之分，配菜也随季节而有不同，初春可配野菜，清明后添加笋丁，待到秋日， 香喷喷的大闸蟹也可以和狮子头搭配。不管你味蕾如何挑剔，也会被美味的狮子头征服。

（咸宁日报全媒体记者　陈希子）