乡　菜 （中）

　　也许有人说，鄂南的乡味与方言一样：土气。土味尚可理解，土气我看未必。正如鄂南方言不是“下里巴人”一样，鄂南乡菜底蕴深厚，奥妙无穷。
　　如何奥妙无穷？不妨让我们先看看鄂南乡菜的特点，从特点看特色，从特色看奥妙。在这方乡土上，能成乡菜的必须符合两个特点，其一，原料取于山野和农家。可野味怎么变成乡味呢？这正是奥妙之所在。我们的先祖生活在山野，靠山吃山，靠野吃野，山野就成了他们的衣食父母。有诗云：“上山采蘼芜，下山逢故夫。过时而不采，将随秋草萎。”蘼芜是川芎的古称。这首诗真实描述了古人的生活原貌。鄂南古人，在接受儒道文化的教化后，对山野并没有被动的依赖和服从，靠山吃得智慧，靠野吃得文明，正如神农尝百草，草方入药，逐步使野生变成山味，将山上丰富的物质资源转化为供人享用的生活资源。在大山的恩泽下，先祖们推出了一道道生于斯、取于斯，透着泥土芬香的乡土大菜：既有山野长的山笋、山菇、山薇、山蕨，又有山野跑的山鸡、山兔、山猪、山羊……看看，有荤有素，素也土，荤也土，一个土产系列，经先祖和盘托出，一直托到文明社会的今天，使鄂南的乡菜乡味充满了野味。
　　鄂南乡菜的另一大特点，烹制注入乡土文化，充满乡土智慧。有一种饭叫花花饭，大米掺红薯，或者掺薯丝、掺南瓜，柴火焖，焖得香喷喷；有一种汤叫滋补汤，土罐煨土鸡，滋阴补阳，老少皆宜。乡菜取料土，制作土，但聪明的古人，立足于土，由土生新。乡土盛产红薯和大米，邑人脍不厌精，对原生态深加工，将红薯磨成粉，以苕粉为原料做成苕粉皮、苕粉糕、苕粉丸、苕粉砣、捶鱼丝等土特食品。山外主粮区的农户心有灵犀，改变大米的单调做法，如法炮制，将米粉做成米糕、米粑、米团、折粉、汤圆、糍粑……用一粒粒的米，孵化出米的神奇。
　　鄂南乡菜的地方风味浓郁，既保持了民族传统，还融进了地方文化。极具风味的是流行在通山一带的年粑制作。其流程大致如下：将大米淘洗碾成粉末和成面团，分割成小团放在巴掌大小的“粑印”上印制。“粑印”是俗名，其实就是在一块小木头上刻出字画，字画既有大自然万物，如花卉、草木、鱼鸟虫枝，也有农家心愿——福禄寿等。印上图案的米粑上蒸笼蒸熟，米粑上的画图再也磨不去了。将字画印在过大年的食物上，这一风俗延续几百年，堪称鄂南饮食文化的一绝。（贾再柏）