寻“味”中国年丨鲁味里的“情味”与“年味”

新华社济南1月28日电（记者张力元）每到年关，海二八宴席制作者贾立峰都忙得不亦乐乎。海二八是聊城市茌平区农村宴席的“高规格”，它的“海”不指大海，而是指“量大菜多”。

聊城以“江北水城·运河古都”而著称。明清时期，运河上的商船载来了各地美味，在当地留下了“南甜北咸，东辣西酸”的记忆，乡村大厨索性将这些组合成一桌。“我用了约20年的时间寻找‘代表菜’，走访各个村庄，登门学厨。”贾立峰说。

海二八宴席共34道菜，先上蜜三刀、猪耳朵等八个茶肴，用“四甜四咸”开启味蕾；再上各类丸子，这被称为“铃铛菜”，图个热闹；之后的葱油鱼、炒鸡等硬菜也没有重样的。“丸子配肉片叫‘天圆地方’，鸡配鱼叫‘吉庆有余’。碗得对称摆放，寓意稳稳当当。”贾立峰说。

在山东省聊城市茌平区贾寨镇的一家饭店，店主为顾客上海二八宴席。新华社发（马红坤 摄）

当地人说，海二八宴席通常要有喜庆之事做背景，这是讲究。而饭菜食材随时令而变，这是实诚。

九转大肠、糖醋鲤鱼、葱爆腰花、四喜丸子……脍炙人口的美食中，蕴含着丰富的历史文化，也体现着山东人的性情。

淄博市博山区的博山酥锅在年夜饭上也占有“一席之地”。博山区饮食行业协会副会长赵熠介绍，博山酥锅的食材包括带皮五花肉、猪蹄、炸豆腐、藕、大白菜、海带等。制作时，将这些食材按特定的顺序摆放进砂锅里，再加入酱油、醋、白糖、料酒等调料，用文火慢炖数小时直至食材酥烂入味。

博山区制陶历史悠久。据介绍，当年有陶瓷工匠带着饭菜去上工，为了保温就把饭菜放在窑炉的余火边，久而久之发现，经过小火慢炖的菜味道更好，于是就有了博山酥锅。

“咕嘟咕嘟”，鲁味也有声音。如今，博山酥锅创新求变，博山区一家食品厂负责人翟清芝介绍，为了解决传统酥锅不易保存、配方相对固定的问题，近年来，不少厂家开始提供“私人定制”服务，为顾客制作甲鱼、鲤鱼、排骨等酥锅，还可根据要求调整甜度、咸度，并对食物进行真空包装。

“要的就是一个蒸蒸日上！”每逢节日和庆典，胶东人喜欢蒸花饽饽。走进荣成市一家花饽饽工坊，面香味扑鼻而来，工坊负责人吕晓霞取出一块面团，揉搓整形后，用剪刀麻利地“雕”出卡通造型的蛇的五官。

花饽饽也叫“花馍”，是胶东地区过年常用的面点，距今有300多年历史。2009年，胶东花饽饽习俗成为山东省级非物质文化遗产。

手艺人在制作刺猬造型的花饽饽。新华社记者 张力元 摄

多年来，手艺人用剪刀、牙签、勺子等简单工具，就可以将面团制成动物、人物造型，还能做成仙桃、石榴等，生动逼真。进了“腊月门”，不少胶东人还会专门选购葫芦花饽饽，寓意“福禄满堂”。

蒸、煮、炒、溜……山东人在制作鲁味的同时，也感受着“情味”与“年味”。