百年祖传，  活着的文化遗产

杨芳酱油早在乾隆年间就闻  名于世，绵延300多年。  

通山茶事，清末荟萃于杨芳  林。《通山县志》载：“清咸丰年间，  县产青茶、红茶，远销英国，杨芳  林产瑶山茶存誉伦敦。”当时英国  出的一份世界报纸专文介绍杨芳  林的“瑶山”红茶，使得后来英国  出的一份世界地图上不标通山县  城而标上小小的杨芳林。据传，  这里的茶与牛肝豆原先是套种  的，茶与豆互补养料，使杨芳林红  茶声名大，酱油也极出名。  

风流总被雨打风吹去，世易  时移，兴盛了近百年的杨芳林古  茶镇渐渐没落，而今茶事有待重  振，杨芳酱油在老酱人的坚守下，  散发出悠远的香味。  

走进杨芳林，古石板街、石  柱、石门墩随更可见，在老街，偶  尔能找到一两处残破的店铺，仅  存的木雕、砖雕和四通八达的小  巷总在不经意间透露这座茶盛时  期老街的繁华。  

街边的人家在门口支了竹竿  晾着豆油皮，在阳光的照耀下发  着黄灿灿的油光；有人家的门楣  上，用金色墨汁在红纸上写着“汤  饼佳期”“筵开汤饼”，经乡人解  释，才知是寿辰及小孩出生第三  天或满月、周岁时举行的庆贺宴  会。迎面有人手把豆腐干子大嚼  而过，那是杨芳林人最爱的“零  嘴”，美其名曰“隔夜俏”。杨芳林  风雅如此，难怪会载入志书、史  书，为历史添香。  

吉明瑜家的杨芳林乡吉利通  豆制品厂就在老街的背后。作坊的  工作间不大，但干净、整洁，篾篓、篾  簸箕、木耙头、木桶等制作器具摆放  得整整齐齐。4个四五十岁的工人  在工作间里拣豆、搓豆、蒸煮、烧炉、  翻晒，一切都井然有序。  

吉明瑜介绍，先祖通过实践，  得出“酿酒六必”：秫稻必齐，麴蘖  必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器  必良，火齐必得。这“六必”也完  全适用于酿造杨芳酱油。  

杨芳林乡与国家级风景名胜  区九宫山相邻，这里气候温和多  雨，四季分明，日照充足，年平均  气温 22℃。其独特的水源和地  理、气候等环境，是酿制风味独特  的杨芳酱油、豆豉的基本条件。  

一说水。杨芳林北有北山，  南有大城山，形成两山夹盆的地  势，该乡寺口村有个龙岩洞，洞中  常年有大股清澈甘甜的泉水流  出，是杨芳林乡当地居民的主要  饮用水源，完全符合“水泉必香”  的要求。  

再说豆。杨芳林乡独特的地  理环境，特有的水质和气候及土  壤，让这里适合种植优质的特产  ——牛肝豆。牛肝豆因其形状、颜  色与牛肝相似而得名，当地人俗称  其为“黑豆”。牛肝豆在清明前后  种，大暑前后收割。每年牛肝豆亩  产100斤左右，三斤豆子才能做出  一斤酱油。这一方面也限制了杨  芳林酱油的规模化生产。

工序繁杂，古法手工酿造

吉明瑜生于 1954 年，祖上几代  都从事杨芳酱油豆豉酿制，从小目睹  祖辈酿制酱油、豆豉的过程，继承祖  业。2000 年，吉明瑜在杨芳林改建  了自家的酿制酱油豆豉作坊，扩大了  生产规模，成立了“杨芳林乡吉利通  豆制品厂”，并注册了“吉利通”商标，  专门酿制杨芳酱油和豆豉。  

吉明瑜表示，杨芳酱油酿造方法  是依据北魏时贾思勰的《齐民要术》所  介绍的酿造方法和传统秘方相结合，  经过选豆、浸泡、蒸煮、露晾、温室发  酵、冷水洗黄、翻晒等多10多道工序。  

在选牛肝豆时，要选择两年以内  的、新鲜饱满的新豆，清洗干净后，经  过浸泡发胀，沥干后放进木桶里蒸熟，  然后摊在屋内的平台上冷却。冷却时  要及时把结块的豆子打散开来，保证  每颗豆子都能充分生发霉菌和霉丝。  

当蒸熟的牛肝豆冷却到常温后，  工人将牛肝豆放到发酵室密封压紧  进行发酵。发酵房浓浓的豆香飘向  老街，飘向田野，成为杨芳林人最亲  切、熟悉的味道，也成了离乡游子最  魂牵梦萦的乡愁。  

第一次发酵完成之后，需要将豆  子倒出来进行清洗。“这是一件很繁  琐的工序，既要保证每颗豆子不粘  连，又要保证豆皮不能破，因为豆皮  洗破后再次发酵的时候包不住浆，容  易腐烂。”吉明瑜说。  

清洗干净的牛肝豆加入中草药  进行第二次发酵。发酵好的豆子变  成了红棕色，豆子的香味被激发出  来。经过太阳晒干，就成了佐餐的佳  肴——豆豉。待揭开盖子闻得那股  独到的豆豉香时，就会明白好的味道  需要沉淀，也值得被等待。  

一颗牛肝豆变成豆豉，好比修仙  修到了一半，要成为真正的酱油，免  不了“煎熬”——经二次发酵的牛肝  豆得再次进行浸泡，等汁水全部泡出  来后，工人师傅将其倒进大锅里，边  用文火熬煎，边搅拌。12桶水，经过  36小时的翻滚、升腾、搅拌、蒸发，最  后只剩三桶精华。  

“出酱油了！”灶前，工人师傅一声  喊，吉明瑜和吉进武立即放下手中的  事，赶到大锅前。吉明瑜拿起灶台上  的大勺，往白雾腾腾的锅里一搅，舀起  半勺酱油，从半空里往锅里慢慢地倒，  浓稠的汁液扯成了一条条黑亮的水  线，香气伴着水雾弥漫着整个屋子。  

“还差一把火，再熬一熬，可以扯  出旗来，就算熬好了。”吉明瑜一闻、  一看、一摸，即知成色，比仪器都还要  精准。  

酱油熬煎好以后，趁热装进瓶  子，这样吃起来味道更加鲜美，而且  保质期会更长。

不忘“酱”心，四代人的坚守

“吉利通”杨芳酱油和豆豉销售  点在杨芳林新街当中，门店中的四个  大缸很有些年头了，里面分别盛着酱  油、豆豉、隔夜俏，盖在上面的八字木  盖被磨得油光水亮。一揭开盖子，一  条街都闻得到香。  

时光倒退50年，那时到吉明瑜家  买酱油的人络绎不绝。“那时也时兴包  装什么的，爷爷根据顾客的需要，挖一  大勺、一小勺，用荷叶包了递给客人，  客人付了钱就走。”

吉进武说。  吉进武介绍，好品质经得起考  验。用古法酿制出的杨芳林浓缩酱  油，与市面上添加剂的瓶装液体酱油  相比，具有不可比拟的营养和滋味，  其氨基酸含量总和达26.16%。  

2011 年 6 月，“杨芳酱油豆豉酿  制技艺”入选湖北省第三批省级非物  质文化遗产名录；2012 年9月，吉明  瑜被推荐命名为湖北省第三批省级  非物质文化遗产项目《杨芳酱油豆豉  酿制技艺》省级代表性传承人。

酒好也怕巷子深，酱好也怕成本  高。随着经济的大发展，因制作劳动  强度大、产量不高、产品难以打开市  场，杨芳酱油豆豉慢慢为时代所“抛  弃”，许多家庭作坊或个人都转行或  外出打工，按古法做杨芳酱油豆豉的  越来越少。在7年前，吉进武也是打  工大潮中的一员。  

“这传统的手艺太耗时间，又赚  不了几个钱，不想搞！”吉进武说。在  北京打工，他年收入十多万元，父亲  让他继承祖业，他不为所动。  

真正让他改变主意的，是有一年  春节回家，与亲友团聚时，很多亲友  都说杨芳林酱油没有以前香了，会做  老酱油的人不多了，恐怕要失传。吉  进武听了，心里很不是滋味。在吉明  瑜的几度劝说下，吉进武最后放弃大  城市的生活，带着妻子和女儿，回到  家乡继承杨芳酱油豆豉酿制技艺。  

现在，为适应市场的需要，吉进  武将酱油、豆豉用玻璃瓶进行预包  装，还设计了礼盒，但凡来杨芳林游  玩的外地人、到外地去访亲问友的本  地人，都不忘到他家买些去送人。  

“古法酿造，无任何添加，吃起来  放心，而且味道也好。”从北京到这里  开展暑期调研的清华大学博士生徐  仕佳买了几提酱油、豆豉，准备寄给  家人。  

吉进武继承了父亲的手艺，并用  科学的方法来进一步改进传统的工  艺。他用精密的仪器精准测算发酵温  度；对每一批酱油成品进行抽样化验，  分析浓度和营养成分，不断总结经验；  引进现代商业公司经营方式，设计商  业包装礼盒、筹建电商平台，将杨芳酱  油豆豉推向更广阔的市场……  

老手艺既是个技术活又是个体  力活，又挣不了多少钱，但吉进武不  言放弃。“老祖宗的手艺，说啥不能在  我们手里失传了。现在，我看着这些  缸闻着酱香味，即使什么都不做也觉  得心安。”吉进武说。