舌尖上的牌洲鱼圆

　　精心制作 

　　车间里热气腾腾，鲜香弥漫 

　　回笼再蒸 

　　打包装箱 

　　遴选草鱼 

　　操作台前 

　　备用蛋清 

　　配料讲究

　　春节将至，家家户户都在忙着备年货。依江逐水的嘉鱼县牌州湾百姓办年货自然多和水产品有关，其中一项重头戏就是做鱼圆子，沿袭至今，已有几百年的历史。如今，曾经作为宫廷贡品的“牌洲圆子”实现了规模化生产。

　　1月16日，刚走进嘉鱼县牌州湾镇嘉安食品有限公司大门，便闻到一股鱼圆的清香。

　　顺着香气寻去，一个大型的厂房内，热气腾腾，工人们正有条不紊地做着各项工序。

　　“刚刚开业几天，就收到了不少订单。”公司总经理张德胜带着我们参观车间，兴奋地说。

　　厂房进门处，一个大水池中放养着几百条草鱼，几名工人正用舀子捞鱼。

　　“做圆子一定要用新鲜的活鱼，吃起来才鲜。”张德胜接着说。

　　整筐整筐的鱼被送往操作台。去鳞、去皮、去鱼骨、去鱼红……负责杀鱼的姜自清是个杀鱼的老手了，动作麻利，只要三两下，一块刮好的鱼肉就出来了。

　　接下来就是做圆子中最重要的环节了——配料，打鱼糜。

　　“鱼圆子讲究的是色、香、味，配料到不到位，很大程度上影响到圆子的口感。”负责配料的游道林跟我们讲起了他的配料诀窍。今年59岁的游道林从十七八岁开始便跟着家里人学做鱼圆子，一做就是40多年。

　　“现在，我用手都可以试出鱼糜的咸淡，用鼻子就可以闻出配料下得准不准。”游道林很自信地说。

　　工人们将淀粉、鸡蛋、盐等配料准备好后，游道林看了看鱼的份量，便很快地将配料按照比例放进盆内，然后将调好的鱼肉倒进搅拌机中开始打鱼糜。

　　“配料有时候还得看这鱼是哪里来的，湖里的鱼和塘里的鱼配料比例是不同的。”趁着打鱼糜的间隙，游道林跟我们继续说着他的“圆子经”。

　　蒸圆子车间里雾气腾腾，十几个蒸锅上正蒸着一笼笼的圆子。蒸锅旁的桌子上摆着很多空蒸笼，张连顺则和其他工人们一起捏圆子。

　　只见张连顺用手在盆里抓起一把鱼糜，轻轻一捏，鱼糜就从虎口处冒出，用另一只手一削，在手掌间抖两下，一个圆子就成型了。依次放进蒸笼后，便可以上蒸锅了。

　　蒸圆子也得把握火候，时间短了没蒸透，时间长了就蒸老了。15分钟后，杨敦宝端起一笼热气腾腾带着清香的鱼圆子送进了包装车间。

　　链接:

　　西流湾牌牌洲圆子产自依江逐水的牌洲湾镇。

　　滚滚长江东逝水，至此西流30里。长江西流形成的洄流湾，让这里成为天然良港和江鲜聚集栖息宝地。

　　相传牌洲圆子曾为宫廷贡品。公元1577年，明世宗朱厚熜曾巡视江南途经牌洲湾，地方官员征集当地名厨会同随从御厨，将上等鲜鱼研制成圆子供皇上膳食，世宗食之龙颜大悦，回京后仍念念不忘，时常索贡。牌洲圆子得以名声大振，百姓如法烹制，使牌洲圆子逐渐成为领衔荆楚饮食文化的特色佳肴。每逢佳节或宴请，民间盛行待客如待帝的传统，餐桌必备牌洲圆子，“无圆不成席”的民俗沿袭至今。

　　记者手记

　　扛起“传承”的大旗

　　“让更多的人吃到正宗的牌洲鱼圆子！”是嘉安食品有限公司总经理张德胜说得最多的一句话。

　　虽然是工厂化制作鱼圆子，但从选材到加工，从配料到清蒸都是纯手工制作，而且工人中大多数都是地道的本地人，都有做鱼圆子的经验，像游道林这样有着精湛技艺的人也不少。这就保证了牌洲鱼圆子有正宗的“牌洲味”。

　　随着城市生活节奏加快和经济社会的发展，传统的一些技艺因为做法复杂，越来越多的年轻人不愿意接触，使得一些传统美食的做法濒临失传的境地。

　　让我们欣喜的是，嘉安食品扛起了牌洲鱼圆子这个传统美食的大旗，也让更多的人尝到了正宗的牌州鱼圆子。

　　（记者　张大乐　夏正锋　特约记者　汪姝琴　通讯员　王名堂　李安福 栏目主持人 张大乐）