老酒糯米做

　　老酒糯米做,吃了闲话多。这是老话。还有种说法：老酒糯米做，吃了变糯糯。也是老话。概括起来，糯米做的老酒具有糯米的某些特性：糯、绵、醇，较之白酒，进口善，因而更易醉。老酒醉人，亦不似白酒刚烈、生猛，主要体现为：一是话多，一是身子骨软，像糯米饭一样。

　　老酒即黄酒，南方许多地方有产。作为酿造酒一种，老酒用纯粮当年新糯米酿制，口感温良，糯善，像一位饱经人事的长者。早先江南许多乡间，每临岁末，家家户户都要做年糕搡“块”（糯米制品，北方称粘糕），热闹得很；之后是做老酒，量大人家窝几缸，量再小，也要孵一缸。

　　我们家兄妹四个，加上爸妈，进口不少，但酒量都不行。老爸和二哥喜欢抿一口，量算大了，每餐也不过一斤；我跟大哥属于闻着香、喝即醉类型，几乎可以忽略不计；妈和小妹一般滴酒不沾。即便如此，我家每年也要窝两缸，老爸自有打算：一缸自喝，一缸正月里待客。

　　阳历年一过，年糕“块”做得差不多了，就轮着窝老酒了。糯米是刚打的新米，捧一把在手里，粒粒光润鲜亮饱满，闻着有阳光的暖香味。瞅着午间红猛日头，爸说：“趁着天气窝暖，该窝老酒了。”于是一家子开始总动员,淘米的淘米,洗缸的洗缸。老爸在辗白药(酒曲)，把米馒头状的干白药用酒瓶子辗得细细的，拿到日头底下晒。母亲带我和小妹给酒缸做窼：母亲翻箱倒柜找破棉袄烂棉絮之类，我和妹妹则去草间抱红（早）稻草，把齐胸高、一抱大的两只青酒缸窝在中间。

　　淘洗过的糯米浸一天后，白莹丰满得养眼，沥干，就该上笼了。笼蒸的糯米饭与锅煮的区别在于，蒸的糯香蓬松，恰到好处；煮的燥湿难控，干了僵硬骨立，易炷底，焦糊，稀了成燥粥烂饭，不利发酵。灶洞里，柴火熊熊，映得挤坐在一条灶矮凳上烧火的我和小妹满脸通红；三眼大灶上，两个蒸笼上腾腾冒着热气。老爸端坐灶前，手持一副长竹筷，时而起身，揭开笼盖，在逐渐蓬松起来的饭山上戳戳、看看。空气暖暖的，弥漫着糯米饭与干柴火散发的甜糯暖热的气息，让人懵然不觉身处一年中最寒冷时节。

　　糯米饭出笼了，灶间里芳香浓郁，有春天的清鲜和秋日的香糯。爸搓了两饭球，给我和小妹俩小不点儿，雪白的饭球晶莹如花儿，又暖手，竟有些舍不得吃。饭在竹匾上拨凉，爸细细地撒上白药，拌和，然后移入酒缸，按压平实后，在中间各掏两个深深的圆坑。“这可就是酒窝，”爸说：“人有没有酒量，看脸上的酒窝大小，准没错；这缸酒好是不好，就看两天后酒窝里能盛多少酒酿……”

　　这是个神奇的过程，雪白的米饭，窝两天，居然成醉人的酒酿，进而成为迷人的酒。我对那米馒头状的白药深怀敬意。白药也是爸自制的。春天里，从村口河岸上采来辣蓼嫩尖，晒干，辗成粉，跟糯米粉和一起，醒一昼夜，然后在太阳底下晒干成一个个小米馒头，即成酒曲，酒之药。辣蓼是一种奇异的草，青红的茎叶青红的花，美艳如仙却又辛辣异常，五畜不食。兴许，辣蓼本不是一株普通的草，而是酒仙下凡，是酒的精，酒的魂，酒的血。

　　那两天里，家家户户飘溢的气息也在丝缕缕变化着，先是清鲜的糯香，继而柔柔的甜香，当空气中有醇醇的酒香溢出时，这时的酒窝里定是盈满了稠稠的酒酿了，舀一勺尝尝，甜的香的醇的无以言表，以为不醉，其实最醉人。我几次等不到24小时，就偷偷揭开酒缸盖舀酒酿吃，结果次次莫名被逮个正着，正疑惑着，一家子全乐了，道“去照镜子看看”，原来偷喝的酒酿红通通全挂脸上。

　　酒酿按比例掺凉开水后，隔两天，新酿的糯米酒就可以上席了。这时的老酒其实不“老”，称米酒更合适：半透明，有淡淡的乳色。再待几日，酒色开始澄清，透彻，喝一口，醇香柔滑，回味悠长；考究的，滤清酒漕，添上焦糖色，即成正宗的宁波老酒，也即黄酒。

　　没有啤酒生涩，没有萄萄酒甜腻，更没有白酒刚烈，老酒是温和而绵厚的，就像阳光和秋季。老酒要温着喝。温热的老酒，慢慢品、咂、尝，可以吃出糯糯香香、醇醇厚厚的阳光和秋天味道。（寒 石）