热菜菜谱：卤猪肝沿

家宴怎能无卤味--卤猪肝沿

明天就是中秋节，上一道卤味，让佳节的餐桌简单中见隆重，见质量。卤味，在我家是经常做的，抽空卤出一锅，可以管足一周，所以，家有卤水是个宝。卤好的卤味，直接切了就可以吃；也可以加点辣椒、芫荽重新拌制，或者加入配料入锅烹炒，很是正经的一道菜，还节省了料理准备的大量时间。尤其佳节迎客，这种可以事先备好，简单又不失隆重、不失质量的菜肴，总是最令煮妇们欢迎的。

原料：猪肝沿一副、老卤水一锅。

做法：

1、老卤水的做法详见旧文【万用卤水&卤豆干】。

2、猪肝沿入水煮开，并煮三分钟，洗去浮沫后，入老卤水中卤制。同时还可以加点豆干一起卤制。

3、小火卤约一个小时即可。

附：【万用卤水】

香料：八角5粒（瓣）、陈皮一小块、茴香1小匙、豆蔻2颗、桂皮1块、香叶3片、草果1个、三奈1小匙。

调料：老抽4大匙、生抽4大匙、冰糖1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、清水1000ml。

配料：葱2段、姜50克、蒜3瓣、猪皮200克。

做法：

1、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。

2、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。

3、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。

4、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。

注：（一定要看哈，尤其是保存卤水的这些要点，心血奉献啊）

1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止。

2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深。

3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好。

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味。

5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好。

6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水。

7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏。

这次我卤的是猪肝沿，闽南人十分喜欢的一种猪肉部位。也许是因为价格便宜，也或许是因为带有筋膜，口感Q韧，所以，很受当地百姓的欢迎，尤其作为面条的配料，一碗沙茶面或清汤面中，加点猪肝沿，已成闽南面摊的特色。

猪肝沿顾名思义是猪肝的边沿部分啦，即猪胸腔和腹腔之间的一片平滑肌，分隔两腔固定内脏器官，起保护作用的，整片未切割前成圆形。由于靠近肝脏部位，遂称猪肝沿。因为没有运动，肉质细嫩；同时夹杂筋膜，Q韧，耐嚼。

这就是猪肝沿

对于闽南人擅治猪肝沿这点，我是十分佩服的。我曾走过很多地方，不曾见过猪肝沿的身影，就连擅吃的湘人，猪肝沿的最高地位也不过是猪下水而已。可是在闽南，猪肝沿不仅可以卤制，可以作为面条配料，还可以煲汤、炖煮。能把人人爱吃的排骨做得花样翻新，不足为奇。但是，能挖掘出厌弃之物的闪光点，并做得有模有样，这足见闽南人的细腻和会过日子。其实，生活不就是这样，大美总是寓于朴实无华中，大美无声。