“异香”徽州

　　到徽州游玩，不能不尝尝徽州菜。以徽州菜为主的徽菜，可是中国八大菜系之一。徽州多山，徽菜自然以烹调山珍野味著称，在国内外享有盛誉。但在各具特色的徽州美食中，给我留下至深记忆的，却是那异香中的几份臭味。

　　在徽州的老街古巷间漫步，空气中常常会飘来一缕特殊的香味。寻香而去，你就会找到摆在路边的油煎毛豆腐摊。

　　毛豆腐是徽州传统小吃，特别是一部电视专题片《舌尖上的中国》播出后，毛豆腐更是声名鹊起。

　　毛豆腐是将豆腐进行人工发酵,让其表面生出一层白色茸毛菌丝,故称“毛豆腐”。毛豆腐的茸毛根据长短和颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛4种。毛豆腐的传统做法是，先将菜籽油淋入平底锅内，将生的毛豆腐排放平底锅中煎烤，等翻至两面呈黄色，表皮起皱如虎皮时，即可品食。食用时要蘸辣椒酱、葱末调味，入口有淡淡的臭味，却鲜醇爽口，味蕾上别有一番感觉。

　　在一家专门做毛豆腐的小店边吃现煎的毛豆腐，边听店主讲述毛豆腐的由来。传说，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，几日未食，饥饿难熬，随命手下寻找食物。一随从在草堆中搜出百姓逃离时藏在里面的几块豆腐，但已发霉长毛。因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料烧烤后的霉豆腐竟味道鲜美，朱元璋吃了十分高兴。在转败为胜后，他下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐由此在徽州流传下来。

　　比毛豆腐更“臭名远播”的，是臭鳜鱼。在徽州，随便踏进一家酒店，只要询问有什么特色菜，店家总要向游客推荐臭鳜鱼。

　　臭鳜鱼的来历，普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给隅居深山的妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时鱼已有点发臭。难得路途遥远地带回几条鱼，又舍不得丢弃，于是家人便入锅重料慢慢烧煮。结果，发现这烧熟了的臭鳜鱼吃起来却更具风味。

　　徽州菜重火、重油、重色。臭鳜鱼经过这“三重”的烹烧，醇厚入味，已是香而不臭，别有一番滋味，成当地流传下来的头牌特色佳肴。

　　徽州还有一臭，是俗名“大呆臭”的臭豆腐。大呆臭相传是徽人王致和于清康熙八年（1669年）创制。

　　康熙年间，王致和在京城开设“致和祥”豆腐店，经营大呆臭。康熙皇帝尝了致和祥的大呆臭之后，赞不绝口，亲书“青方”二字御赐。徽州大呆臭从此名声大振，徽州各地的臭豆腐也从此如雨后春笋，至今常盛不衰。现在，徽州臭豆腐已与安徽淮南的臭干、浙江绍兴的臭千张成鼎足之势，享誉四方。

　　徽州大呆臭，表面为深蓝灰色，内里洁白如玉，闻着臭，吃则异香。这道奇特的美食，在徽州地区许多城镇的街边小摊上均可吃到。持一串热气腾腾的臭豆腐在手，边品味异香，边赏游路边徽州特色的古宅民居，极具闲情逸致。（泥人）